文：杨舒涵等

起源：将来料想图（ID：D-Labo）

“卷”到明天，很少有中国茶饮品牌还正在拿“原味”当招牌了。一杯饮料里，配方随便陈列组合，可能有茶有酒有冰淇淋有咖啡，你永远想没有到下一杯里会有甚么。

茶叶生产钻研公司国茶试验室 2023 年 4 月至 6 月一项针对中国市场重点茶饮品牌的监测显示，52 个茶饮品牌正在此时期共上新 570 个单品，这象征着，均匀上去，这些品牌简直每一周都正在上新。

往年暑期的“茶饮年夜战”，也是新茶饮品牌的上新年夜战，正在喜茶、奈雪的茶、茶百道等品牌的菜单，你简直每一周都能发现新口胃。茶饮品牌古茗均匀每一三四天出一款新品，往年截至 8 月 23 日，古茗总计上新了 74 款产物。

比来，新茶饮们比拼的标的目的包罗生果、轻乳、花香。茶颜悦色“声声乌龙”（上图）的茶底是蜜桃果香的乌龙茶，“栀子生椰”（下图）的奶茶底则由椰奶以及栀香绿茶组合形成。图片起源 | 茶颜悦色

这些新品都有分歧的标的目的：甜。

人们早已意识到糖对衰弱的危害，但即使是明天，中国生产者也不回绝“甜”这一口胃。艾媒征询的《2022-2023 年寰球及中国饮料市场倒退趋向及生产行为数据监测陈诉》显示，生产者正在碳酸饮料、气泡水等门类里都对含糖（减糖与多糖）有超越对折以上的偏偏好。

即便是无糖，也没有代表没有甜，品牌会拿出代糖抚慰生产者。但正在新茶饮畛域，代糖并无那末受欢送。处置口胃奶研发工作 13 年、正在盒马自有品牌做饮品研发的香伟通知将来料想图，代糖（罗汉果苷、甜菊糖苷等）的糖度体现不蔗糖那末好，要片面庖代其实不容易。美团《2022 茶饮品类倒退陈诉》显示，近对折北京、上海的生产者再也不默许承受全糖，但面临奶茶品牌给出的“0 卡糖”选项，上海、广州、深圳都只有没有到 4% 的生产者情愿为代糖的加价买单。

古茗的桃子系列以及车厘子系列都推出了多种单品。图片起源 | 古茗

美国征询公司沙利文公布的《中国新茶饮供给链白皮书，2022》显示，今朝茶饮中果糖应用占比最高，达到 46%，其次是蔗糖以及冰糖，低卡糖的应用仅占 6%。很多品牌容许你抉择甜度，但茶汤、奶底、小料等物料里可能早已添好了糖。

甜是最支流且平安的口胃，是许多饮品滞销的根底。新茶饮品牌可能测验考试过与甜味纷歧样的翻新口胃，但终极都服从了市场爱好。茶颜悦色公共关系部门的罗艳走漏，他们也做过一些姜味的、辣椒奶油顶味的奶茶，“只是说甜味是公众承受最广的，产物占比就会更高一些。咱们了解的‘好喝’，更可能是指公众认可、喜欢。”

咖啡业界敏锐读取了这个通过市场验证的口胃明码，用糖浆展示“五彩斑斓”的甜。糖浆甜度高、口胃“没有假甜”、溶解快、与各类香精都很搭，老本也没有高。法国品牌莫林 Monin 就曾经研收回 200 多个风韵的糖浆，除了此之外，这种品牌还会提供各类果酱、酱料、风韵粉，为人们的味觉添加新的安慰。

而正在茶饮业界，简略粗犷地加糖浆曾经是上几代竞争里的手法了。近年，新茶饮的竞争集中正在茶叶、鲜奶、新颖生果等食材的比拼上。美团公布的《2023 饮操行业春夏 1000+ 新品剖析陈诉》显示，往年奶茶新品的风韵普遍出现“清爽清新茶感强”的特色。生果茶成为上新的主战场，品牌们用新颖果肉替代已经的果酱，销量排正在前 20 名的产物中，有 15 款是生果茶；而正在“茶+奶”的经典搭配中，则强调“轻乳茶”的概念：淡化浓烈奶底，突出香气条理，试图塑造新的口感。

新茶饮品牌每一年城市发掘适宜推新的生果口胃。喜茶的供给链团队会依据消费、研发布局以及昔时外围生果产区的状况，为产研团队提供质料抉择根据。2021 年，喜茶、乐乐茶推出了油柑以及黄皮，2022 年这两个品牌又捧红了芭乐（番石榴）——这些都是中国北方常见的生果口胃，有衰弱、养分代价高的隽誉，自身又带有共同的影象点。

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一个新口胃这样被发现

市场调研

巡店试喝、逛食物展会。局部品牌设立研发试验室，从理化目标、养分物资等层面分析质料成份，不必“甜”或“香”等字眼描述风韵，而是将各类质料以及口胃数字化，量化追踪饮品的盛行趋向。

质料挑选

明白口胃标的目的后，年夜量寻觅同类型质料（茶、奶、生果等），以规范标准（如茶叶审评规范标准）测试样品，记载风韵特色，建设起对口胃的根本意识。

风韵确认

使用测试，即加之鲜奶以及茶汤等资料调制饮品，调整温度、冲泡工夫、茶水比等影响要素。依据试喝后果调整操作，须要时按比例拼配茶叶，将没有同产区、没有同级别、没有同节令、没有同发酵水平的茶叶质料迷信组合，完成茶汤正在香气与口感上的最好状态，以完成终极的口胃需要。

操作规范制造

将一款茶饮的制造进程拆解为一套规范步骤以及要求，并以对立格局表述。这样，当下发至门店后，茶饮分配师们能力尽快把握一款新品的做法，尽可能保障产物风韵没有走样。

外部试喝与小规模门店内测

新品上市前，需求通过外部试喝与生产者测试，失去口胃、外观、生产者净保举值等参考数据。

门店上架

新品上市后，需求继续监测销量、复购状况以及生产者评估，销量垫底的产物会被下架。

材料起源：依据地下材料与采访综合整顿

一个被宽泛固定上去的口胃就是桃子。它风韵显著、易被辨认，体现稳固，正在国茶试验室监测的第二季度 570 个新品中，有 12.6% 用上了水蜜桃、黄桃、油桃、白桃等桃类产物，此中有很多明星产物，比方蜜雪冰城的桃喜芒芒、喜茶的多肉桃李等。进入 7 月，CoCo 均可茶饮的蜜桃吨吨桶、奈雪的茶的霸气玉骨莓莓桃则接替表态。“不少生果对新颖度、调制流程要求高，但桃子就没有那末‘娇气’，很少变味。”果酒品牌三花梦开创人之一龙程程通知将来料想图。

也有些新口胃从营销流动中火了起来，这些口胃正在降生前就做足了作业。2022 年，喜茶与藤原浩联名推出“酷黑莓桑”，外头选用了来自潮汕地域的桑葚，上市首日卖出 15 万杯。喜茶调查供给链的时分，抉择潮汕桑葚的缘由就是它酸度低、成熟度高，粉色正在果茶里也足够难看。依据《中国旧事周刊》的报导，为了保障成熟度高的桑葚正在运输进程中没有受损，喜茶以及供给商正在产物采摘、保留以及冷链运输上都下足了功夫。

到了往年，桑葚成为了书亦烧仙草、沪上姨妈等多个茶饮品牌的新品抉择，茶百道去年以桑葚为主搭配草莓、柠檬、凤梨的人气饮品乌漆嘛黑再次回归，上线 3 天销量破百万。但生果经常会遇到节令限度，像桑葚只能正在 4 月至 6 月集中供给，长时间保留难度年夜。

喜茶为理解决这个成绩，想出了寻觅更多产地支持供给链、让类似口感的生果“轮番下班”的方法。为了继续供给多肉葡萄这一代表性单品，喜茶 3 月开端用夏黑葡萄、8 月转用巨峰葡萄。多肉青提所需的阳光玫瑰青提，则从中国逾越近 20 度纬度的十多个省分供货，由此衍生出雪山多肉青提、青提爆柠、多肉青提油柑王等特征饮品。

尽管鲜切生果是品牌们的苦战区，实际上，生果口胃的出现形式也多是切好的果粒，或许稀释的冰冻果汁、果泥，这些做法都合乎中国《茶类饮料系列集团规范》的规则。餐饮品牌们就像配方师，正在生果口胃研发上一直测试着市场需要。

02

喜茶、乐乐茶们

怎样选每一年要捧的生果？

● 小众，地区性强、节令性强

● 口碑好，有人民根底，衰弱、养分代价高

● 鲜果期长，货源稳固，能撑持 4 到 6 个月发卖期

● 口胃共同，不易变味，能够与其余口胃复合搭配

● 其余影象点，颜色显明，比方绿色的柠檬、白色的红心芭乐

材料起源：依据地下材料与采访综合整顿

古茗则验证着奶茶口胃的趋向，它押的标的目的是——轻乳与花香。古茗的产物担任人郝晗彤通知将来料想图，“如今年老生产者更在乎控糖、衰弱等要素，口胃要更轻捷。”古茗正在中国有超越 8000 家门店。往年 7 月初推出的新款云雾栀子青，选用栀子绿茶与牛乳，没有保举增加任何小料，上市两天猛销 100 万杯，局部地域间接售罄。

尽管受市场欢送，业界对轻乳茶尚无严格界说。“很明白的是，生产者需求一杯清新无小料的奶茶。”沪上姨妈一名产物相干担任人曾正在承受媒体采访时说。存眷茶饮、咖啡行业的媒体公司咖门总结过当上行业里比拟公认的“轻乳茶”特色：多抉择绿茶类、乌龙茶类，搭配牛奶、轻乳等奶底质料；主打繁多底料或去小料，最多辅以奶油顶作为装璜；茶香愈加突出，口感轻捷清新但没有寡淡。

花香恰是另外一个完成茶饮清新香味的处理计划。花香型茶饮没有像生果茶那样受限于供给期。它通常以采纳窨制手艺的花茶为茶底，根本原理是将鲜花与茶叶拌以及，鲜花吐香、茶叶吸香后，除了去花朵，将茶叶烘干成为花茶。这类窨制手艺以天然吐香吸香的形式，保存了花香的真正起源——芬芳烃物资，从而让一款花茶能够香飘一全年。花香茶罕用烘青绿茶为茶胚。除了了窨制手艺，也有品牌采纳增加食用香精或糖浆的办法调出花香味。

西方栀子的“坠烟海栀子花乌龙茶”交融了椰浆与栀子花茶冻。图片起源 | 西方栀子

正在传统影象里，茉莉花茶是一个被市场验证过的胜利案例。有很多瓶装茶饮品牌也推出过茉莉花茶这个单品。2021 年，一个叫茉莉奶白的茶饮品牌正在深圳站稳了脚根。

“他们能把茉莉花茶做成一个自力的品牌，那其余花香是否是也能够？”花香型茶饮品牌西方栀子的开创人张小健曾这样讲述守业之初的构思。2022 年，西方栀子起步于宁波，主攻江浙市场。产物线一半是香味上具备突出影象点的栀子花茶，一半是其余花香型。

西方栀子实验了超越 100 种栀子花绿茶，今朝选用了四川的栀子花，“何处的栀子花更浓香，与绿茶连系患上更好。也恰是由于它自有的天然幽香，以是不克不及搭配滋味很重的生果或其余原资料，会盖过香味。”张小健说。

栀子花也是往年频频被各品牌选中的人气香型。它产地广、亩产高、花期长，5 月开端着花，不断能继续到 8 月阁下。可即使如斯，一旦品牌们贮存的原资料用完，这些新口胃也会下架。

以是品牌们会抉择更多的香气，以丰厚本人的产物口胃。2022 年，书亦烧仙草推出橙漫山茶花，霸王茶姬带来寻香山茶，山茶花乌龙成为固定搭配；茶颜悦色往年 2 月上了一款玫瑰风韵奶茶。

新茶饮品牌们经过口胃年夜战取得市场、站稳市场，同时也正在考虑，受市场欢送的人气单品能否能够更短暂地呈现正在自家菜单上，成为一款“常设饮品”。古茗示意会连系市场盛行趋向、用户剖析、自有产物构造，将新品就首要水平分类分级，并相应地调整研发周期。茶颜悦色对新品则设有没有同定位，对整年常设产物或市场培育型新品有没有同评判规范以及要求，生产者的承受水平与好评度依然是他们最垂青的要素。

从生意的角度说，“稳固”是个首要的因素。节令性的生果兴许因而只能是“节令限定”，领有稳固口胃体现、供给链短缺、老本可控的口胃才可能成为长时间爆款。张小健提出过一套针对常设饮品的断定规范：质料供给链成熟稳固且性价比高、产物销量稳固靠前、该产物能够与其余产物同享原资料不必独自开一条线。茶颜悦色的罗艳通知将来料想图，领有更长上市期的茶叶茶底的新品，更易被设计为常设饮品。

03

新口胃成为惯例口胃的规范

● 质料供给链成熟稳固

● 产物销量稳固靠前

● 该产物可与其余产物同享原资料

● 茶底茶叶上市工夫足够长

材料起源：依据地下材料与采访综合整顿

柠檬茶就是这个稳固思绪之下的经历证单品。中国剖析机构易观剖析公布的《中国现制柠檬茶市场倒退洞察 2022》显示，柠檬的运输损耗以及贮存损耗低于其余生果，根本能够做到零运输损耗，且保鲜期长于年夜局部鲜果（葡萄、车厘子等）。柠季开创合股人汪洁考虑过柠檬茶能够规范化的缘由：柠檬茶的制造进程比咖啡以及其余果茶简略，流程容易做到规范化；门店面积以二三十平方米的小店占多数，通常三四集体就能够运行，营业次要是外带以及外卖，老本可控。

依据美团公布的《2022 茶饮品类倒退陈诉》统计，2022 年 7 月，天下柠檬茶专营店的数目超越 8000 家，是 2020 年的近 3 倍。此前正在中国，它更可能是一款广东中央特征饮品。今朝，LINLEE·林里、丘年夜叔、柠季等柠檬茶品牌接踵取得融资。

但新茶饮品牌想要构成多集体气稳固的单品其实不容易。沙利文的白皮书里也提到，相较规范化水平更高的咖啡或包装饮料，新茶饮的供给链更复杂。品牌既有向年夜型综合品类供给商（如笼罩糖浆、果汁等多种质料的浙江德馨饮料）稳固洽购的，也有就繁多质料（茶、生果、小料等）定向专供的。为了正在口胃研发、质量管制中更具备主导劣势，新茶饮品牌也有自行深化下游供给链的趋向，它们或是自建消费加工基地，或是以投资、协作形式与供给商增强联络。

产物上市后，新茶饮品牌会继续监测销量、复购状况以及生产者评估，销量垫底的产物会被下架。张小健曾说，西方栀子过来的一款产物，用了市场上其余品牌很少用的开心果果酱，其产物老本占一杯饮品老本的一半，红利压力年夜。推向市场后，成果却不设想中那末好。一名不肯走漏姓名的加盟商抵赖，同口胃的产物跟风上新，假如做患上没有如别家好喝，生产者也没有会买。

另外，假如供给链不敷稳固，遇到非凡情势招致收买价回升或产物品质变差，也会让品牌难以对立配货，影响新茶饮产物的稳固性。

对此，正在盒马做饮品研发的香伟提出了饮品企业的处理方法：对产物做保护迭代，延伸产物的生命周期。喜茶开创人聂云宸正在 2019 年承受媒体采访时也提出了相似的设法主意：无妨放置一些难和时优化的产物直至灵感呈现，比方桃子容易变黄氧化的成绩，就被一次偶尔增加的火龙果成份处理了。也有品牌想要维持生产者的新颖感，以是一直发掘新生果、研发复合口胃。

当产物竞争更为强烈时，品牌们还会祭出“联名”这类营销年夜旗，重推一些“旧”配方，为其添加新的附加代价，比方周边或许包装。

咖啡业界也随着卷了起来。Tims 天好咖啡推出了牛油果生椰冷萃，由牛油果泥、厚椰奶与咖啡分配而成。图片起源 | Tims 天好咖啡

而正在新茶饮年夜战的硝烟中，咖啡们也终于正在口胃上卷了起来。瑞幸 2021 年推出身椰拿铁，外围质料“生椰乳”就是乳制品的代替品之一，两年卖出 3 亿杯。2022 年，加之芝士元素的生酪拿铁首日销量达 131 万杯。瑞典燕麦奶品牌 OATLY 噢麦力则是依托燕麦奶以及咖啡的高适配度，让咖啡馆们承受并独特推行了“燕麦拿铁”这个新单品。

“咱们试图经过果咖、奶咖这些产物，让更多的轻量咖啡用户以及原来没有喝咖啡的用户开端喝咖啡，这也是咱们重新式茶饮行业学习的经历。” Tims 天好咖啡企业流传担任人对将来料想图说。这个品牌与汉堡王同属加拿年夜咖啡餐饮连锁品牌 TimHort ons 旗下。正在中国市场，它以往每一年研发 30 多种新产物，去年添加到 70 多种。这些上新 9 成以上都由外乡团队推进，研发思绪是将如今盛行的公众口胃以及咖啡基底连系，“比方咱们往年卖患上十分好的牛油果生椰冷萃”，这款单品由牛油果泥、厚椰奶与咖啡分配而成。

瑞幸咖啡与茅台联名的“酱香拿铁”并无证实酒味有多受欢送，更像是营销学与社会学的一场实验。

另外一方面，9 月上新当日卖出 542 万杯的瑞幸咖啡与茅台联名的“酱香拿铁”，既是咖啡品牌正在白酒口感标的目的上的研发，也是一场将竞争伸张至社会学与心思学畛域的营销实验。

不外“酒味”这个口胃标的目的其实不新颖。喜茶 2019 年至 2020 年时就试过“生果+朗姆酒”“红茶+百利甜酒”之类的组合。会稽山绍兴酒股分无限公司以及古茗正在 2021 年协作过黄酒奶茶系列，这本来只是绍兴的景点左近常见的 DIY 特产。Manner 以及星巴克往年都推出了黄油啤酒风韵的咖啡。但终极，上述有酒精口感的饮品都没能成为品牌们的固定产物。

即使如斯，口胃也只是竞争战略中的一环。新口胃再满天飞，价钱敏感型生产者也纷歧定会对每一一款新品买账。终年混迹于“豆瓣奶茶小组”的年夜先生豆豆会把收集来的奶茶标签贴正在簿本上。她无奈承受一些使劲过猛的新品，无论是打着衰弱旗帜的仍是出片感强的，“真实是喝没有上来”。她也没有关怀质料产地，同时面临多款口胃相似的饮品时，她会坚决果断倒向离宿舍近又有价钱优惠的选项。她示意本人的生产频次仍是老样子，代替选项不少，新品品牌营销密集时会尝一下，但很少会复购新品。

也有奶茶品牌加盟商感触到了“卷”的疲乏。“我家仓库冰箱里如今另有去年没卖完的冷冻杨梅果肉。”一个刚刚把 6 年轻店转掉的前奶茶店加盟商老刘向将来料想图诉苦，“我没有想卖新品”。他加盟的品牌曾上线荔枝口胃的饮品以及杨梅口胃的沙冰，但由于不敷好喝，都正在市场上“推没有动”，然而，“假如没有订新物料，其余的物料也没有给配送。何况，总部还会监控咱们有无正在店里贴新品的宣传横幅、告白牌，对天天的销量另有硬性要求，达没有到还患上罚款。太难了。”

生产者等待口胃交融患上恰如其分的绝妙搭配，可新茶饮品牌们也没有晓得下一个爆款何时到来，它们就像上了发条：试了再说。

*唐昕怡对此文亦有奉献，应采访工具要求，文中豆豆为假名。

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