文：郭铁

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“今朝一局部人对预制菜正在特定场景的使用提出质疑，起首是没有理解甚么是预制菜。”预制菜进校园风云后，农业乡村部食品与养分倒退钻研所副钻研员刘锐对身旁冤家做过简略调研，持拥护定见的冤家中，不少人说没有清甚么是预制菜，“他们拥护的重点更可能是食物增加剂以及塑料容器。”

“预制菜”概念于2021年末初次被提出，今朝还没有有对立国度规范，这也是教育部现阶段没有倡议预制菜进校园的次要缘由。依照狭义预制菜概念，具备即食、即热、即烹、即配特性的废品菜、自加热食物、速冻食物、生鲜净菜等均可归为“预制菜”。而正在餐饮业看来，餐企应用的食材预解决，没有同于发卖给生产者的预包装食物。新京报记者近期对60款狭义预制菜统计发现，有51款产物辨别依照已有细分食物行业国度规范、行业规范、企业规范执行，共触及规范16个。另有9款对产物中的没有同质料辨别执行对应规范。同时，据没有齐全统计，今朝现存无效、经中央当局、行业组织公布的预制菜集团规范、中央规范有164个，加之一些企业规范，总数超190个。关于预制菜能否需求制订对立规范，业内呈现没有同声响。有观念以为，不少食物行业正在被套上“预制菜”标签前，已有各自的规范，预制菜涵盖类型较宽泛，制订对立规范存正在难度。也有行业人士以为，制订预制菜对立规范势正在必行，尤为应制订预制菜的食物平安规范。01校园“遇阻”“预制菜对连锁餐饮企业的影响长短常年夜的，给不少餐饮企业的运营造成困惑。这次要集中正在一些文章抛出‘连锁餐饮用的都是操持包’‘连锁餐饮等于预制菜’等惊人观念，诱发生产者的误会。有的文章汇总还援用了咱们协会公布的《2021年中国连锁餐饮行业陈诉》。”中国连锁运营协会常务副秘书长王洪涛承受新京报记者采访时说。

而日前发作的“预制菜进校园”事情，更是将大众对预制菜的质疑搬到了聚光灯下。往年9月初，江西省赣州市蓉江新区先生家长正在问政平台反映，幼儿园午饭改成配餐制，由地方厨房对立配送，餐盒是塑料且收受接管反复应用，据说是预制菜，担忧对孩子身材欠好。蓉江新区社会事务治理局回复称，餐盒资料是食物级PP材质，有测验及格证。因为地方厨房存正在职员经营治理成绩，依据倡议，立刻中止了对幼儿园地方厨房配餐。

简直同一工夫，江苏省无锡市一所小学家长正在黉舍“阳光食堂”微信监视平台发现，制造先生餐的预制牛柳疑似过时一年。后经外地市场羁系部门考察，“过时牛柳”照片系相干企业员工为图不便，搜寻之前存正在电脑中的牛柳图片上传招致。虽然羁系部门对家长疑虑给予理解答，但并无撤销人们对预制菜的担心。网上有人还分享若何分别预制菜的小技巧，说油爆、拉面、醋熘马铃薯丝等“预制菜做没有了”。9月22日，教育部对“预制菜进校园”明白亮相，“经钻研，鉴于以后预制菜尚未对立的规范体系、认证体系、追溯体系等无效羁系机制，对预制菜进校园应持非常谨慎立场，没有宜推行进校园。”江苏省消保委、福建省福州市市场羁系局、北京市海淀区市场羁系局等也均地下建议，餐饮效劳运营者公示预制菜应用信息。02认知误差生产者的质疑与羁系部门的亮相，无疑给最近几年年夜热的预制菜行业泼了一盆冷水。正在不对立规范的状况下，生产者现阶段对预制菜的了解与消费企业、餐饮商家的认知存正在肯定误差。

国海证券研报显示，预制菜始于20世纪60年月的美国，兴于70年月末、80年月初的日本。预制菜需要年夜的日本每一年以20%以上的速率递增，今朝浸透率已达到60%以上。正在国际，预制菜更为业内熟知的称号是“净菜”“半废品菜”，最先可见于连锁快餐企业的地方厨房供给链，用以处理西餐规范化以及烹调效率等成绩。国海证券研报显示，日本预制菜正在企业端与生产者真个比例是6:4，正在国际这一比例约为8:2，西餐企业仍然是国际预制菜的最次要发卖渠道。对于预制菜的概念，新京报记者留意到，“预制菜第一股”味知香正在招股书中将半废品菜形容为以农产、畜禽、水产物等为次要质料，通过洗、切及配制加工等解决后可间接烹调的预制菜品。国海证券研报则将预制菜分为即食食物、即热食物、即烹食物、即配食物四年夜类。如依照上述界说以及分类，废品预制菜、自加热食物、速冻食物、生鲜净菜等均可归为“预制菜”，概念非常广泛。

“咱们作为从业人士很无法，外界对预制菜的了解从根子上就有成绩。”千味央厨董事会秘书徐振江以为，市场上存正在两种预制菜概念，一种是广义预制菜，指的是复热概念的废品菜操持包。另外一种是狭义预制菜，将净菜、速冻食物、餐饮半废品等蕴含了出来，“这两种产物今朝正在终端市场都十分多，生产者顾忌更多的是第一种。”“咱们想特地廓清，社会以及行业了解的预制菜是指连锁餐饮的供给链治理，通过多年倒退曾经能够完成将原资料做预解决，包罗肉类的切割、蔬菜的去皮清洁切块、调味料的复配等，以完成规范化，晋升企业治理效率。”中国连锁运营协会常务副秘书长王洪涛说。他以为，连锁餐饮企业的供给链治理，重点是将食材进行预解决，为餐厅提供效劳，这是餐饮业规范化、规模化倒退的须要前提。“要害正在于这类食材的预解决，尽管年夜可能是正在食物厂里消费进去的，并获得了消费答应证，但不该以及那些深加工、长保质期、发卖给生产者真个预包装食物一概而论。狭义剖析，无论怎样界说预制菜，连锁餐饮与预制菜都是两个行业。”03规范单一不对立规范是否是预制菜的“原罪”？正在少数业内子士看来，预制菜并不是无规范可依。

“咱们消费预制菜的每个环节都有规范，原资料有生鲜食材的规范，预包装食物也有相应规范……现有规范足够行业应用。”叮咚买菜预制菜担任人欧厚喜说。广州雪印食物股分无限公司总司理李煌也以为，预制菜概念2021年末进去后，不少传统食物工业如罐头、火腿肠、速冻食物、不便食物等都被归入预制菜范围，各个细分行业本来就正在执行各自的消费规范，进行食物消费也需求获得消费答应证，并不是外界所说的不规范。

新京报记者近期走访商超，对发卖的60款狭义预制菜进行统计发现，有18款产物执行的是SB/T10379-2012《速冻调制食物》规范，占比30%。产物类型次要包罗水产制品、菜肴制品、非即食速冻熟（生）制品、花色面米制品等，比方蒜蓉粉丝扇贝、麻辣小龙虾、羊肉串、腌制鸡翅等水产、肉类冻品，也有椒香小酥肉、烤鳗鱼等高温废品预制菜肴。

市场正在售的一款预制菜，执行的是SB/T 10379规范。新京报首席记者 郭铁 摄

别的，有6款产物采纳的是GB2726-2016《熟肉制品》国标，占比10%，集中正在扒鸡、烤鸭等熟肉制品，和筋头巴脑、羊蝎子暖锅等常温废品预制菜肴。5款采纳GB19295-2021《速冻面米与调制食物》国标，占比8.3%，次要为汤圆、肉包等速冻食物，和扬州炒饭等高温预制菜肴。4款采纳GB/T23586-2009《酱卤肉制品》规范，占比6.7%，如酱香鸡、卤羊杂等。3款采纳GB10136-2015《植物性水产制品》国标，如海鲜煲粥十锦、深海鳕鱼排等，占比5%。3款采纳QB/T5471-2020《不便菜肴》规范，占比5%，如即食型不便菜肴椒麻三脆、非即食型日式牛肉寿喜锅等。3款采纳SB/T10648-2012《冷藏调制食物》规范，占比5%，如半废品菜豌豆牛肉粒、预拌菜酱爆猪肝等。

市场正在售的一款执行GB 19295规范的预制菜。新京报首席记者 郭铁 摄

还有3款辨别执行SB/T10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》规范、SB/T10631-2011《土豆冷冻薯条》规范、GB7098-2015《罐头食物》国标。未执行现有国度或行业规范，执行企业规范的产物有6款，占比10%，如自热食物酸豆角肉末盖浇饭、田园蔬菜沙拉等净菜，和荡涤、切割、拼配好的暖锅拼盘等。

另有9款预制菜采纳夹杂规范，即产物中的没有同质料辨别执行对应规范，约占15%。如“良食记”的香辣味烤鱼，此中调节鮰鱼执行的是SB/T10379-2012《速冻调制食物》规范，烤鱼酱执行的是GB31644-2018《复合调味料》国标，炒制辣椒执行的是GB/T15691-2008《香辛料调味品通用手艺前提》，蔬菜包执行的是GB2714-2015《酱腌菜》国标。又如“盒马工坊”香干炒芹菜（半废品菜-净菜组合），香芹组合配料执行的是企业规范，豆腐干则是GB/T22106-2008《非发酵豆制品》规范。04制订扎堆现实上，正在原有各细分行业的规范根底上，一些中央当局部门以及行业组织也推进预制菜专门规范的建设，并正在2022年迎来一波预制菜规范制订低潮。

2022年6月6日，京东超市联结中国预制菜工业同盟公布并施行首个《佛跳墙预制菜规范》。2022年6月2日，中国烹调协会公布《预制菜》集团规范。2022年5月31日，广东北宁市市场羁系局公布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作标准》3项中央规范。2022年5月23日，山东临沂市食物产业协会次要草拟的《预制菜加工手艺标准》集团规范公布。2022年4月27日，江苏省餐饮效劳规范化手艺委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点品质评估标准》集团规范公布……据新京报记者没有齐全统计，今朝现存无效、经中央当局、行业组织公布的预制菜集团规范、中央规范有164个，假如再加之企业规范，总数超190个。正在这164项规范中，有80个触及菜肴加工，如酸菜鱼、徽州毛豆腐、佛跳墙等菜肴的制造，占比靠近一半。有28项规范针对细分品类设置，如中国收支境测验检疫协会的《预制菜速冻包馅面米制品》团标、中国水产畅通流畅与加工协会的《水产物预制菜》团标等，占比17.1%。

还有13项集团规范触及预制菜的全体概念与分类，占比7.9%，如保定市市场羁系局的《预制菜术语》中央规范、中国烹调协会的《预制菜》集团规范、中国食物药品企业品质平安促成会的《预制菜》集团规范等。还有15项规范触及“预制菜”的质量治理，11项规范与预制菜冷链配送无关。另有一些预制菜规范“剑走偏偏锋”，如《预制菜工业园区建立指南》《微波炉-预制菜公用烹调性能评估办法》《预制菜主动售卖机》等。中国农业迷信院农业品质规范与检测手艺钻研所博士生导师、品质平安与养分质量评估岗亭迷信家佘永新正在承受媒体采访时以为，这些规范年夜少数是对产物属性的简略形容，另有一些规范是缺失的，特地是卫生规范、加工标准类规范。比方对冷藏类的预制菜今朝不比拟适宜的规范可参考，解冻预制菜间接援用冷冻食物规范又要求过低。需求对规范进行从新制修订，出台真正适宜预制菜的规范。

一名参加预制菜中央规范的制订者通知新京报记者，一些预制菜规范是为了实现下级部门义务，有些是把原有细分行业的国度规范从新编纂出台，不本质性的翻新内容。千味央厨董事会秘书徐振江也以为，今朝这些预制菜规范没有具备束缚力，更可能是行业自律层面的呐喊，比方保证产物养分、衰弱、甘旨，很难有对立的标尺。各类搀扶政策以及行业规范出台面前，是各方力气对预制菜行业话语权的抢夺。现有一些预制菜集团规范对口胃、口感等目标要求过细，但口胃实则具备地区特性，因而不少规范没有具备使用意思，“我以为制订预制菜规范应更多从食物平安角度动手。”05定见分化关于能否需求制订预制菜对立规范，业内定见也呈现分化。

中国连锁运营协会常务副秘书长王洪涛以为，今朝预制菜出台这么多规范，正面验证了两件事件，一是预制菜备受存眷，二是预制菜不天下性的对立规范。各方都正在从本人之处或集团、企业视角登程，了解预制菜概念，测验考试给出界说。无论当下这些规范执行状况若何，都是标准行业倒退的根底。而建设对立的预制菜规范势正在必行，“不只是为了将地方一号文件落地施行，更是为了工业高品质倒退。正在制订天下对立的预制菜规范进程中，有可能呈现概念了解的误差、工业差别较年夜、加工规范纷歧致等成绩。”

往年3月，天下政协委员、中国工程院院士、北京工商年夜黉舍长孙宝国正在天下两会时期倡议，尽快组织制订预制菜食物平安国度规范，明白预制菜界说、范畴和相干治理准则，同时环抱预制菜全工业链建立配套欠缺的规范体系，对风韵还原、食物增加剂应用、微生物管制、标签标识治理等进行标准。

正在上述百余项“预制菜”规范中，中烹协《预制菜》集团规范绝对遭到更多行业人士的认可。该规范制订参加者、农业乡村部食品与养分倒退钻研所副钻研员刘锐回想称，“过后预制菜行业很火，但规范十分少，不少界说以及分类都是贸易提法，从迷信角度其实不欠缺，制订这项团标时失去了不少企业的支持。”

用时近半年的规范制订中，刘锐查阅了年夜量国际皮毛关规范及学术论文，后果发现外洋对预制菜也不对立的强迫性规范，更多的是行业界说与共鸣，“不须要制订预制菜对立规范，每一个细分行业都有本人的规范，食物平安都能失去保障。预制菜品种很广，质料没有同、手艺没有同、口胃没有同，非要制订成一个规范才没有迷信，今朝也不据说预制菜将要制订对立的强迫性规范。”李煌也曾参加一些预制菜规范的制订，“我以为临时不须要制订对立的强迫性规范，假如规范制订太高，会招致一局部人生产没有起预制菜。例如，企业依照SC食物规范消费预制菜就能保证产物平安，非要依照GMP药品治理规范消费，会招致企业消费老本回升、产物价钱走高。规范最应该处理的是平安性以及配料表成绩，假如制订患上太细，会约束行业百花齐放。正在品牌竞争阶段，企业会正在竞争中盲目晋升本人的规范。”

2023年10月24日新京报产经周刊《预制菜进与退》。-爱体育